“大数据告诉你如何点菜不浪费”

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餐饮公司建议客户“加把劲”

大数据告诉我们怎么点菜都没用

“懂中国菜的人，个个都很辛苦”这首诗虽然为大多数国民所熟知，但餐饮业的浪费依然存在，令人瞠目结舌。 浪费，既有客户造成的，也有餐饮公司在收购、留存的过程中不当行为造成的损失。

近日，中青报中青网记者走访多家餐饮公司，浪费问题已受到餐饮公司重视，多家公司正在研究如何减少食材损失，部分公司已采取相关措施减少浪费。 工商联餐饮业委员会向全体委员会发出了“坚决制止饮食浪费”的倡议书，呼吁餐饮公司在生产、加工、服务的全过程中制止浪费。

相当多的餐饮公司向客户提出建议，呼吁在下单时“加把劲”。

吃正餐的时候，每人平均应该点几样菜？ 奥琦鼈甲新闻科技(北京)有限企业大数据产品总监金春君对西贝、云海肴、旺顺阁鱼头泡饼等5家中餐馆的数据进行了观察，发现不含饮料、主食时，人均点了2.5-2.8道甜食、点心

金春君注意到，普通的中国餐馆比酒店类餐饮公司更浪费了。 这首先与昂贵的场面和习性有关。

北京西贝餐饮管理有限公司副总裁楚学友拆除后发现，西贝的店大部分分为商场，餐厅多为2-4人的桌子，客户主要为商场周边社区的居民和写字楼的上班族，大多为熟客， “在以家庭为单位的用餐场景中，客人很少点菜。 三五个年轻人吃饭的时候，没有成家的单身年轻人也会打包质量好的菜。 ”

某餐饮公司连续亏损。 根据金春君团队的调查，顾客一方面餐馆价格高，另一方面餐馆的菜量大，顾客吃不完的情况很多。 “我们做了计算。 例如，100克的菜，在实际操作中交给了客户120克。 从公司的立场来看，价格上涨了。 从客户的立场来看，即使吃不完剩下来也不想打包”

金春君又分解了一下，该公司4年前每桌平均就餐人数为3.5位，3年前排名3.1位，但2109年每桌平均就餐人数为2.7位。 “这说明了一个人的经济，小桌子的经济越来越明显。 餐厅的菜量必须根据顾客来调整。 如果菜的量停留在以前的标准上，浪费就会变大。 ’金春君认为，减少菜量，降低价格，对公司和客户来说是双赢的。

很多商家注意到了这样的变化。 山上的菜每次点都上，有的烤串一个有10串、20串，客人的反应次数曾过多。 从去年开始，烤山小屋调整了菜单，把10串起点的菜改成了5串。

据北京将太无二餐饮有限责任企业公共事务部总监姜凡介绍，这家店有各人点的很多菜，如蛋黄酱烤牡蛎、盐烤虾等。 另外，也可以选择单人课程。

褚同学认为，要减少食物的浪费，不仅要从费用方面，还必须从生产方面、原料方面进行控制。 “对餐饮公司来说，作为原料生产流通的一环，减少浪费更为重要。 准备材料的时候应该做预测，科学地准备菜，减少损失。 ”。

褚同学以宾巴为例，说:“每晚10点以后，店长、服务部经理、厨师长将根据这道菜上周的同一天、上个月的同一天、前三个月的同一天的销售额来明确第二天的销售额。 第二天晚上7点半左右，厨师长再次确认菜的剩下数量。 如果还有两三份没有卖完，我会告诉服务部经理信息，主推这道菜。 如果当天没有卖完的料理，就吃工作人员的饭。 ”

在原料加工中，如何控制食材的损失，也是值得饮食公司考虑的问题。 褚学友表示，为了减少食材的损耗，必须与上游的原料生产方进行信息表达，提出要求，通过生产方的标准化解决，使原料的东西能够得到最大限度的利用。 “比如，如果我们需要牛骨的话，剩下的牛排可以提供给西餐厅，牛肋肉可以提供给其他餐饮公司，剩下的边角料也可以用肉包子做火锅食材。 如果我们自己买牛的话，很多部位都不能使用，会浪费掉”(记者张敏)

来源：企业信息港